簡単スモーカー製作記
ニジマスの冷燻をもう一度
2018-12-27～2019-01-06
その２ 食材の調達
肝心な魚を調達します。2018年12月30日に朝霞ガーデンへ釣行し、燻製用のニジマス約55cmを確保しました。
デカい魚を狙った甲斐がありました
クーラーに入れて持ち帰ります。帰り道にはスーパーでローリエ、バジルを買っておきました。帰宅したら魚を三枚に卸して腹骨をすき、小骨を抜いて腹の内皮や脂肪を取り除きます。
真っ赤な身でした
ソミュール液を作ります。ネットで調べて決定したレシピは、水2リットル、塩300g、三温糖150g、ローリエ4枚、バジルパウダー適量、ブラックペッパー適量、です。
材料を鍋に入れて、火にかけたら30分ほど沸騰させて煮出します。鍋に蓋をして屋外に置いて常温まで冷ましたら、ソミュール液を入れたタッパーの中に、マスの切り身をひと晩漬け込みました。
31日の夕刻、マスの切り身をタッパーから取り出して水に漬けて塩抜きをしました。ネットでは1時間くらい塩抜きをする、との記事も見ましたが30分くらいだったでしょうか。ロクに味見もしなかったので、塩辛くなきゃいいけど（笑）
キッチンペーパーで水気を取ってから、干し網に入れます。これを二階のベランダで一晩、元旦から夕方にかけてはネコやカラスの襲来が怖いので、窓を開けた二階の部屋で乾燥させました。
燻製
素材が揃った新年元日の夜、燻製に取り掛かりました。まずは燻蒸室に魚を入れて、各部を布テープで目止めし、天面に温度計を挿します。
うひょ～！２℃を切ってる！
燃焼室も布テープで目留めしたら、前面の扉から火皿を入れます。この際、スモークウッドの説明書に気温が低い時に直置きすると火が消えると注意書きがありました。そこで急遽、もう使っていない魚焼き網を取り出して、ワイヤーカッターで網部分と持ち手を切断し、ウッド置き用の網を作成しました。せんべいの缶に網を入れて、スモークウッドをトーチで炙って着火したら、他のブロックを計6個くっつけて連続燃焼するように配置します。これを燃焼室に入れて、後は待つだけです。
前面の扉です
初めはちゃんと火が付いているのか心配になって様子を見てみると、案の定火が消えていました。再度着火したら、少し扉に隙間を開けておきました。
しばらくしたら左の箱の隙間から煙が出てくるようになったので、これで一安心と寝てしまいました。説明書きではブロック1個で90分、6個入れたので9時間燃えるはずです。
2日の朝、マスの切り身を取り出してみました。
あんまり色がついていません
思ったほど燻製の色が付いていませんでした。これは燃焼室の側面からダクトを取り出したので、煙が燻蒸室へあまり流れなかったのではないか？と疑いました。スムーズに煙を取り出せる形に改良します。
Ver.2です
燃焼室側面のダクト取り出し用の穴は布テープで塞ぎ、天面に新たな穴を空けました。これで登っていく煙を効率的に取り出すとともに、スムーズに送り込むため燻蒸室の下に空き箱を配置して高さを持たせたバージョン２です。
2日の晩から3日の朝にかけて、このバージョン２で9時間程燻しました。
少し色が付いたかな？
3日の朝に取り出して見てみると、少し色が付いたようですが、まだ物足りない感じがします。ここは燻蒸室へのダクト流入口が上にあるから、煙が魚にあまり当たっていないのではないか？と疑いました。
先人の教え煙を浴びせかけるように当てるべしに習い、煙が魚に当たる形に再度改良します。
第３形態に進化しました
燃焼室を作業台に乗せることで一段と高さを確保し、ダクトを上方へ向けることでスムーズな煙の流れとなるよう配慮しました。燻蒸室の底面にダクト流入口を配置したため、下から出てきた煙が、魚に直接浴びせかけるように当たる仕組みになっています。
魚を置くとこんな感じ
一方でダクトの口の高さが網の足の高さを超えてしまうため、段ボールで三角形のウマを作成し、その上に網を置くことで高さを確保しました。3日の晩から、この第３形態で約8時間燻しました。
いいんじゃね？
4日の朝に取り出して見てみると、結構色が付いたような気がします。まだまだ燻してみても良い気がしないでもないですが、明日5日に彼女が来るので、今日一日落ち着かせて食べてみようと思います。
その3へ続く
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